Café Fazenda Lagoa du Brésil | Lauréat Cup of Excellence
Culture d’altitude en zone Sul de Minas : Densité de fève supérieure et équilibre acido-basique maîtrisé.
Localisation et Variables de Culture
Biotope
Située dans la région de Sul de Minas, la Fazenda Lagoa bénéficie d’un sol argilo-minéral et d’une altitude moyenne de 1 100 mètres. Ce terroir est caractérisé par un cycle de précipitations régulier et des températures modérées, permettant une maturation homogène des drupes de café.
Prélèvement
Récolte sélective par passages manuels successifs. Seuls les fruits parvenus à un stade de maturité physiologique complète sont retenus, assurant un taux de sucres résiduels maximal avant la phase de post-récolte.
Données Techniques et Transformation
Traitement par voie semi-lavée (« Pulped Natural »). La peau est retirée, mais une partie du mucilage est conservée durant le séchage au soleil. Ce processus hybride combine la clarté aromatique des cafés lavés et la structure sirupeuse des méthodes naturelles.
Soumis au protocole rigoureux de la Cup of Excellence, le lot subit de multiples tris densimétriques et colorimétriques. Ce calibrage élimine toute fève présentant des défauts de structure ou d’oxydation précoce.
Concentration élevée en trigonelline et en acides organiques (citrique et malique), préservée par une torréfaction précise qui évite la carbonisation des sucres de surface.
Caractéristiques Organoleptiques
- Cinétique en boucheCorps structuré et crémeux, présentant une persistance notable sur le palais.
- Spectre AromatiqueArchitecture articulée autour d’une acidité vive et nette. Identification de notes de fleurs de caféier en tête, suivies d’un développement de notes de chocolat noir et de noisette grillée.
- Profil ChimiqueFaible taux d’astringence dû à la décomposition maîtrisée des tanins lors du séchage, offrant une finale propre et équilibrée.
Paramètres de Préparation
Extraction : Température de l’eau : 92°C à 94°C. Ce café exprime sa complexité tant en méthodes douces (filtre) pour souligner les notes florales, qu’en espresso pour concentrer la structure chocolatée.
Ratio : Pour une extraction filtre, 60g de mouture par litre d’eau filtrée. Pour un espresso, un ratio de 1:2 (18g de café pour 36g de boisson) permet de saturer la solution en huiles essentielles sans altérer l’équilibre de l’acidité.
