Café Yemen Matari | Variété Typica • Bani Mattar
Culture en terrasses de haute altitude : Densité cellulaire élevée et concentration en sucres complexes.
Localisation et Variables de Culture
Biotope
Cultivé sur les hauts plateaux de la région de Bani Mattar, à des altitudes dépassant les 2 500 mètres. Le sol aride et les conditions climatiques extrêmes forcent le caféier à concentrer ses ressources dans le fruit, augmentant la densité de la fève.
Prélèvement
Cueillette manuelle sélective. Les cerises sont récoltées uniquement à maturité physiologique, stade où le taux de Brix (concentration en sucre du mucilage) est à son maximum.
Données Techniques et Transformation
Processus naturel traditionnel (voie sèche). Les cerises sont séchées sur des lits de pierre ou des terrasses, permettant aux sucres de la pulpe de migrer vers le grain par osmose. Ce procédé favorise le développement d’une acidité complexe et d’un corps structuré.
Le décorticage est effectué mécaniquement après une phase de repos prolongée en parche, assurant la stabilité hygrométrique du grain vert.
Absence de tri industriel massif ; conservation des caractéristiques morphologiques typiques des variétés anciennes du Yémen.
Caractéristiques Organoleptiques
- Cinétique en boucheCorps dense et sirupeux avec une texture enveloppante.
- Spectre AromatiqueProfil dominé par des notes de fruits secs (raisins, dattes) et un complexe épicé marqué. La finale est caractérisée par la présence de composés phénoliques évoquant le cacao amer.
- ÉquilibreAcidité vineuse équilibrée par une amertume noble, propre aux cafés de process naturel issus de climats désertiques.
Paramètres de Préparation
Extraction : Température de l’eau recommandée : 93°C à 95°C. Ce café supporte des températures d’extraction élevées pour solubiliser ses huiles denses. Adapté aux méthodes par immersion (presse française) ou à l’extraction sous pression (expresso).
Rapport de dosage : 15g de café pour 250ml d’eau. Un temps de pré-infusion de 30 secondes est conseillé pour permettre le dégazage et optimiser la saturation des solutés.
