Poivre de Kampot Rouge IGP | Indication Géographique Protégée • Province de Kampot, Cambodge
Piper nigrum : cueillette manuelle sélective grain par grain à pleine maturité, séchage naturel au soleil.
Localisation et Variables de Culture
Biotope
La signature géologique d’un terroir certifié : ce poivre rouge provient exclusivement de la province de Kampot, une zone littorale protégée par le massif de l’Éléphant au sud du Cambodge. Bénéficiant d’une Indication Géographique Protégée, il tire sa typicité de la nature de ses sols argilo-limoneux, exceptionnellement riches en quartz et en nutriments minéraux issus du lessivage des montagnes. Ce substrat spécifique, combiné à l’alternance d’une saison des pluies intense et d’une saison sèche marquée par des vents marins chargés d’iode, impose au poivrier un métabolisme unique qui favorise la synthèse de composés aromatiques complexes, impossibles à reproduire hors de ces limites géographiques.
Prélèvement
La noblesse d’une récolte tardive à pleine maturité : contrairement aux poivres verts ou noirs récoltés de manière précoce ou globale, le poivre rouge exige une rigueur anatomique absolue. Chaque grappe est inspectée manuellement et quotidiennement sur la liane. Les artisans cueillent les grains un à un, uniquement lorsqu’ils atteignent leur pleine maturité biologique et arborent une robe d’un pourpre profond. S’ensuit un processus minutieux : lavés et échaudés à l’eau pure, ils sont séchés au soleil sur des claies de bambou pendant plusieurs jours. C’est cette déshydratation naturelle lente qui fige les sucres de la pulpe et transforme le piquant brut de la pipérine en une douceur aromatique complexe.
Données Techniques et Transformation
Nom Scientifique
Piper nigrum.
Nom Principal
Poivre de Kampot Rouge IGP.
Origine
Province de Kampot, Cambodge.
Certification
Indication Géographique Protégée (IGP).
Méthode de Récolte
Cueillette manuelle sélective grain par grain à pleine maturité, séchage naturel au soleil.
Format
Pot en verre de 30 g (préservant la clarté visuelle des grains et leur fraîcheur aromatique).
Caractéristiques Organoleptiques
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Aspect et Profil OrganoleptiqueGrains entiers d’un rouge sombre et ridés. Nez gourmand et fruité, bouche chaleureuse aux notes de fruits des bois, de cerises confites et d’épices douces.
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Signature SensorielleUne signature sensorielle fruitée et gourmande : à la dégustation, ce cru surprend par son équilibre structural. L’attaque en bouche n’agresse pas les récepteurs thermiques ; la chaleur est progressive et laisse s’exprimer des notes intenses de fruits rouges mûrs, de compotée de tomates séchées au soleil et des nuances de pain d’épices.
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PersistanceSa persistance olfactive et gustative est d’une grande longueur, offrant une signature élégante qui s’associe aux mets sans jamais saturer le palais.
Paramètres de Préparation
01
Rituel de service : Pour préserver la richesse des huiles essentielles volatiles, ce poivre doit être moulu ou concassé au dernier moment à l’aide d’un moulin de précision ou d’un mortier en pierre. Ajoutez-le toujours au moment du dressage, juste avant le service, car les molécules aromatiques de la récolte tardive sont thermosensibles ; une cuisson prolongée détruirait ses notes de fruits rouges et développerait une amertume indésirable.
02
Suggestions d’accords : Le poivre de Kampot rouge est le partenaire idéal des viandes de caractère comme le canard, le gibier ou une pièce de bœuf saisie. Sa rondeur fruitée crée également des contrastes mémorables sur des poissons gras (comme le thon ou le saumon), des desserts au chocolat noir ou des fruits frais.
03
Recommandation de conservation : Conservez votre pot en verre hermétiquement clos, dans un endroit sec et à l’abri de la lumière directe afin d’éviter la décoloration des grains et la photo-oxydation de leurs composés volatils.
Avis
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