Thé Matcha de Kawane | Grade Impérial • Tencha de Printemps
Structure moléculaire riche en chlorophylle et L-théanine : Poudre de haute densité issue d’un ombrage prolongé.
Localisation et Variables de Culture
Biotope
Cultivé dans les zones montagneuses de Kawane, dans la préfecture de Shizuoka. L’altitude et les brumes persistantes de la rivière Oi assurent une filtration naturelle des rayons solaires, ralentissant la croissance du théier pour une concentration accrue en nutriments.
Prélèvement
Sélection exclusive de la première récolte de printemps (Shincha). Les théiers sont maintenus sous ombrage (Tana) pendant 21 à 30 jours avant la cueillette afin de saturer les feuilles en chlorophylle et de bloquer la transformation de la L-théanine en polyphénols amers.
Données Techniques et Transformation
Vaporisation immédiate des feuilles après récolte pour stopper l’oxydation enzymatique, suivie d’un séchage à plat. Les nervures et les tiges sont rigoureusement extraites pour ne conserver que le parenchyme de la feuille (Tencha).
Réduction en poudre par meules de pierre de granit traditionnelles. La rotation lente préserve une température basse, empêchant la dégradation thermique des acides aminés et garantissant une granulométrie inférieure à 5 microns.
Haute teneur en épigallocatéchine gallate (EGCG) et en acides aminés. L’intégrité de la structure moléculaire est maintenue par un conditionnement sous atmosphère protectrice.
Caractéristiques Organoleptiques
- Cinétique en boucheTexture pulvérulente ultra-fine permettant une suspension parfaite. Développement d’une mousse onctueuse et dense lors de l’émulsion.
- Spectre AromatiqueProfil dominé par des notes d’herbe fraîche et de jeunes pousses, complété par une saveur umami persistante. Absence d’astringence linéaire.
- Impact PhysiologiqueConcentration élevée en L-théanine, favorisant la synthèse d’ondes alpha cérébrales pour une vigilance stable, combinée à une libération prolongée de la caféine.
Paramètres de Préparation
Extraction : Température de l’eau recommandée : 70°C à 80°C. L’usage d’une eau trop chaude dénature la douceur des acides aminés.
Protocole : Tamiser 1,5g de poudre dans un bol en céramique. Ajouter 70ml d’eau faiblement minéralisée. Utiliser un fouet en bambou (Chasen) pour une émulsion vigoureuse jusqu’à l’obtention d’une suspension homogène.
Résultat : Solution d’une coloration émeraude intense avec une suspension stable des micro-particules végétales.
