Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène AOP | Extra Vecchio • 80 Décantations
Structure moléculaire à haute viscosité : Produit issu de la concentration naturelle de moûts de raisins cuits, vieilli par un système de transvasement en batterie de bois différenciés.
Matières Premières et Variables de Production
Cépages
Élaboré exclusivement à partir de moûts de raisins Trebbiano et Lambrusco récoltés dans la province de Modène. Les raisins sont pressés puis cuits à feu ouvert jusqu’à réduction de 50 % de leur volume initial, concentrant les sucres et les acides organiques.
Fermentation
Phase initiale de fermentation alcoolique suivie d’une oxydation acétique lente, réalisée en fûts ouverts pour favoriser l’activité des colonies d’acétobacter locales.
Données Techniques et Vieillissement
Élevage selon la méthode des « vascello » (batterie de fûts). Le produit subit 80 cycles de décantation et de remplissage successifs. Chaque année, une partie du liquide est transférée dans un fût plus petit, compensant l’évaporation naturelle (« la part des anges »).
Passage chronologique dans des fûts de chêne, châtaignier, cerisier, frêne et mûrier. Chaque essence apporte des tanins spécifiques et modifie la perméabilité à l’oxygène, influençant la polymérisation des arômes.
Le vieillissement prolongé augmente la densité relative au-delà de 1,30 g/ml. La concentration des sucres et l’évaporation de l’eau créent une texture sirupeuse sans ajout d’épaississants (caramel ou amidon), conformément au cahier des charges de l’AOP .
Caractéristiques Organoleptiques
- Cinétique en boucheAttaque puissante caractérisée par un équilibre acido-basique précis. La sensation évolue d’une acidité vive vers une douceur complexe et persistante.
- Spectre AromatiqueArchitecture définie par des notes de tête de fruits confits et de pruneau. Le cœur révèle des nuances boisées, de vanille et de réglisse, avec une finale subtilement fumée issue des fûts de châtaignier.
- Profil VisuelRobe brun foncé, intense et limpide. La brillance est un indicateur de la filtration naturelle obtenue par sédimentation sur plusieurs décennies.
Paramètres d’Utilisation et Conservation
Application Culinaire : Utilisation exclusive à cru, par gouttes unitaires en fin de dressage. Sa densité permet une adhérence parfaite sur des solides (parmesan vieux, fraises, foies gras).
Dosage : La concentration moléculaire est telle que quelques millilitres suffisent à saturer le spectre gustatif d’un plat.
Conservation : Stabilité chimique illimitée grâce à l’acidité et à la concentration en sucres. À conserver dans son flacon d’origine à température ambiante. Éviter le stockage à proximité de sources d’odeurs fortes pour ne pas altérer le bouquet complexe acquis lors du vieillissement.
